СанПиН

СанПиН, Инструкции, Книги, Законодательство. Правила общественного питания. Полезная информация для кулинаров.

В этом разделе только актуальные документы и национальные стандарты (ГОСТы), регламентирующие деятельность предприятий общественного питания.

под своим логином.

База документов роспотребнадзора постоянно пополняется! Следите за изменениями!

Документы и Национальные стандарты, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания

Государственные стандарты для общепита

ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.ГОСТ Р 50763-2007. Продукция общественного питания, реализуемая населению.

ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

ГОСТ Р 53104-2008. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

ГОСТ Р 53105-2008.  Технологические документы на продукцию общественного питания…

ГОСТ Р 53106-2008. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

Санитарные правила (САНПИН) и нормы роспотребнадзора

Письмо Об усилении надзора за производством и оборотом продукции нетрадиционного состава. Роспотребнадзор от 27.12.2006 № 0100_13930-06-32.

Письмо Роспотребнадзора №01_2180-8-32. О согласовании продуктов питания для образовательных учреждений

Письмо Роспотребнадзора №0100_7983-07-31 от 10.08.2007 О методических подходах к внедрению изменений в Правила оказания услуг общественного питания

САНПИН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

САНПИН 2.3.2.1324-03. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СРОКАМ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.

СанПиН 2.3.2.1940-05. Организация детского питания

СанПиН 2.4.5.2409-08. Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях…

СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания…

СанПиН 2.4.1.2660-10. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях

Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору

Федеральные законы и правила для общепита

Федеральный закон О качестве и безопасности пищевых продуктов.

Временный порядок разработки и утверждения ТТК на блюда и кулинарные изделия (с Письмом МВЭС РФ № 21_310 от 23.10.97)

Закон о защите прав потребителей (с изм. и доп., вступающими в силу с 01.01.2010)

Правила оказания услуг общественного питания. (В ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 №389, от 10.05.2007 №276).

 

Методические указания, правила, унифицированные формы, письма, постановления и прочие документы

База в удобном формате по содержанию пищевых веществ и энергетической ценности (калорийности) продуктов (более 750 продуктов питания); база нормируемой физхимии, микробиологии и органолептики на блюда (кулинарные изделия) (более 150 групп блюд).  В базу включена необходимая документация для разработки ТТК.

Методика учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности. Комитет РФ по торговле, №1-1098_32-2

Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания.Постановление №36 от 24.05.02. Об утверждении межотраслевых типовых инструкций по охране труда для работников системы общественного питания

Приказ №304 от 07.09.07. Об утверждении норм естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания

Унифицированные формы первичной учетной документации по учету операций в общественном питании.

Документация по внедрению HACCP

Бланки журналов контроля

Бракеражный журнал

Журнал ежедневных медосмотров сотрудников

Журнал учета санитарных книжек

Журнал учета фритюрных жиров

Должностные инструкции работников общественного питания

Должностная инструкция администратора зала.

Должностная инструкция бармена.

Должностная инструкция директора ресторана.

Должностная инструкция заведующего производством (шеф-повара).

Должностная инструкция калькулятора.

Должностная инструкция начальника кондитерского цеха.

Должностная инструкция официанта.

Должностная инструкция пекаря хлебобулочных изделий.

Должностная инструкция повара 4-го разряда.

Должностная инструкция повара 5-го разряда.

Должностная инструкция повара 6-го разряда.

Инструкции и бланки для размещения в производственных цехах

Инструкция по обработке куриных яиц

Правила мытья столовой посуды

Санитарные требования к персоналу

Степени прожарки говядины

Стоп – лист

Требования к обработке сырья (мясо)

Требования к транспортировке, приему и хранению сырья и пищевых продуктов

Инструкция по использованию термометра для определения готовности блюда

 

Унифицированные формы учета в общественном питании

Примерный образец Технико-Технологической карты по ГОСТ Р 53105.

Примерный образец Технологической карты по ГОСТ Р 53105.

Унифицированная форма N ОП-1. Калькуляционная карточка.

Унифицированная форма N ОП-2. План-меню.

Унифицированная форма N ОП-3. Требование в кладовую.

Унифицированная форма N ОП-4. Накладная на отпуск товара.

Унифицированная форма N ОП-5. Закупочный акт.

Унифицированная форма N ОП-6. Дневной заборный лист.

Унифицированная форма N ОП-7. Опись дневных заборных листов.

Унифицированная форма N ОП-8. Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов.

Унифицированная форма N ОП-9. Ведомость учета движения посуды и приборов.

Унифицированная форма N ОП-10. Акт о реализации и отпуске изделий кухни.

Унифицированная форма N ОП-11. Акт о продаже и отпуске изделий кухни.

Унифицированная форма N ОП-12. Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет.

Унифицированная форма N ОП-13. Контрольный расчет расхода специй и соли.

Унифицированная форма N ОП-14. Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне (товарный отчет).

Унифицированная форма N ОП-15. Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни.

Унифицированная форма N ОП-16. Ведомость учета остатков продуктов и товаров на складе (в кладовой).

Унифицированная форма N ОП-18. Акт о передаче товаров и тары при смене материально ответственного лица.

Унифицированная форма N ОП-20. Заказ — счет.

Унифицированная форма N ОП-21. Акт на отпуск питания сотрудникам организации.

Унифицированная форма N ОП-23. Акт о разделке мяса — сырья на полуфабрикаты.

Унифицированная форма N ОП-24. Ведомость учета движения готовых изделий в кондитерском и других цехах.

Инструкции по охране труда

Постановление №36 от 24.05.02. Об утверждении межотраслевых типовых инструкций по охране труда для работников системы общественного питания

Типовая инструкция по охране труда для бармена

Типовая инструкция по охране труда для буфетчика

Типовая инструкция по охране труда для изготовителя полуфабрикатов

Типовая инструкция по охране труда для кассира зала

Типовая инструкция по охране труда для кладовщика

Типовая инструкция по охране труда для кондитера

Типовая инструкция по охране труда для кулинара мучных изделий

Типовая инструкция по охране труда для кухонного рабочего

Типовая инструкция по охране труда для мойщика посуды

Типовая инструкция по охране труда для обвальщика мяса

Типовая инструкция по охране труда для официанта

Типовая инструкция по охране труда для пекаря

Типовая инструкция по охране труда для повара

Типовая инструкция по охране труда для подсобного рабочего

Типовая инструкция по охране труда для продавца отдела кулинарии

Типовая инструкция по охране труда для работника по нарезке хлеба

Типовая инструкция по охране труда для работника по очистке корнеплодов

Типовая инструкция по охране труда для сборщика посуды

Типовая инструкция по охране труда для уборщика помещений

Типовая инструкция по охране труда для швейцара

 

Кулинарные сайты для профессионалов

Книги для ресторана, бара, кафе, пиццерии. Скачать бесплатно

Справочник: Химический состав пищевых продуктов Т.2 (Скурихин). djvu 4.43 MB

Справочник: Химический состав пищевых продуктов Т. 1 (Скурихин). djvu 6.82 MB

Справочник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий djvu 8.67 MB 

Справочник: Сборник рецептур мясопродуктов. djvu 2.2 MB

Эрнст Фридрих — Блюда к пиву. pdf 27.58 MB

Хестон Блюменталь: Наука кулинарии или молекулярная гастрономия. pdf 775.15 KB

Фоны (подложки) для различных форматов меню в Jpeg. rar 140.26 MB

Статья: Нож на кухне. dос 22.81 MB

Книга Гастронома (26 книг). PDF/DjVu, 674 MB

Илья Лазерсон. Паста или просто макароны. Рецепты приготовления паст и блюд из макарон. DjVu. 3 MB.

Оливер Джейми. Счастливые дни с Голым Поваром / Happy Days with the Naked Chef. PDF 38 MB.

В.В. Похлебкин — Книги о кулинарии (19 книг) PDF, DJVU(1 Книга) 19 МВ.

Le Cordon Bleu — Библия гурмана — 2007.djvu 40 MB

Огюст Эскофье — Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни 5 МВ 

Ханкишиев С. — Казан, баран и дастархан 51МВ 

Александр Селезнев — Фруктовый восторг. Низкокалорийные десерты 4 МВ 

В.И. Ермакова — Бармен, официант. Ускоренная форма подготовки 50 МВ   

Сталик Ханкишиев. Казан, мангал и другие мужские удовольствия 8 МВ 

Полезная информация. Тренинги и семинары в сегменте HoReCa.

. Meat & Livestock Australia

Первичная и тепловая обработка продуктов на предприятиях питания

Применение технологии  Cook&Chill

Внедрение ХАССП в ресторанах и других предприятиях питания

Как организовать кейтеринг   

Как отучить персонал воровать (Боремся с воровством в кафе и ресторанах)

Положение о корпоративной культуре в ресторане

Эффективное меню для предприятия питания (Составляем меню, которое само продает)

Подробное руководство по работе официанта, разработанное сетевым Московским рестораном

 





Внимание, только СЕГОДНЯ!

About Author: